“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，这些菜单不是心血来潮就开具的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你对美食菜谱感兴趣吗？我想，这些句子应该可以让您内心触动。仅供可以为您提供参考。
其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只 要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌 的每个细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念
可分三大类
双皮派 水果派 苹果派、蓝莓派…等
咸派 鸡肉派、牛肉派
单皮派 生派皮生派馅 quich,番瓜派
熟派皮熟派馅 柠檬派、各类戚风派mSw178.COM
油炸派 如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： ---饼干的口感千层酥的口感
饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一种法式的沙布列patesable 作法，其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特 别清爽、松脆。
千层酥的口感 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰 简易法。
法式 即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥 脆。
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在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两大类： a.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) b.是打发的鲜奶油 如何将a.及b.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重） 要接近才可以。因此，当a.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降 温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与b.项打发的鲜奶油 拌合最好的时机。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮 的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保 湿和增加亮丽的效果。
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小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合 法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的 成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当 然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。 因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则→低温慢烤
面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性 如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)
酥脆 如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在 面板上杆平后，用模型压出各种形状）
松脆 如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形 状）
硬性 如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼 如手指饼干（ladiesfinger），马卡龙（macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。当然，其 之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会 有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三类： （1）面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 （2）乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕 （3）戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类 组织 口感
面糊类 较紧密 扎实
乳沫类 具弹性 韧性
戚风类 最松软 细腻
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无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制 作过程，都是大同小异。 流程：搅拌→发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略） 分割滚圆中间发酵→整形→最后发酵烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下： 发酵法 直接法 中种法 搅拌及发酵过程-注意 温度,湿度控制。 时间控制（完成阶段）。 温度,湿度 搅拌好的面团温度最好是26c~27c,不可超过30c。 基本发酵：相对湿度75~80%,温度28c（使用发酵箱时）。 最后发酵：相对湿度80~85%,温度38c（使用发酵箱时）。 添加物及其作用（营业上最常使用） 改良剂（作用：1.改良水质2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵）。 乳化剂（使面包组织柔软） 麦芽酵素（作用-1.促进淀粉的液化作用2.增加面包的弹性3.改良面包的组织）。 防霉剂（丙酸钙-防止面包在夏天易酸败,发霉）。 酵母粉种类 新鲜酵母（freshyeast）~不易保存。 活性干酵母（activedryyeast）~即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40c,水量 =酵母粉的4~5倍14溶解（约5分钟）。 即溶快速酵母（instantdryyeast）→较常用的。 酵母粉使用量换算 新鲜酵母：即溶快速酵母=3：1 活性干酵母：即溶快速酵母=1.5：1 酵母粉要冷藏保存。
msw178.com延伸阅读
早渔人家|一整个西红柿焖饭
食材明细：
主料：东北大米250g，荆州鱼糕3片，荆州鱼丸4粒，玉米1小把，豇豆4根，青辣椒圈1根，红辣椒圈1根
辅料：生抽1勺，蚝油1勺，油2滴，食盐适量
早渔人家|一整个西红柿焖饭的做法步骤：
1，食材准备：鱼糕鱼丸切小丁，豇豆切小段，辣椒切小圈；
2，大米用清水淘洗干净；
3，米倒入电饭锅内，按照1:1的比例加入清水，并加入少量食盐；
4，再滴入2滴食用油；
5，用筷子让他们搅和搅和；
6，依次码上菜，西红柿划十字后放到最中间；放电饭锅内，按煮饭按钮即可；
7，蒸熟后，淋上一勺生抽；
8，再淋上一勺耗油；
9，最后再搅和搅和，让米饭和菜充分搅匀，就可以开吃咯。
斑马戚风蛋糕（详细过程图解）
食材明细：
鸡蛋2个，低粉40g，水30g，玉米油30g，可可粉15g（约2大匙），热水20ml，白砂糖45g，淀粉1小勺
斑马戚风蛋糕（详细过程图解）的做法步骤：
第1步蛋清蛋黄分离。可可粉加热水，搅拌均匀。
第2步蛋白分三次加白砂糖，淀粉和第三次白砂糖一同添加，打到接近硬性发泡。我是手动打发蛋白，详细方法看这里【手工打发蛋白（超多图详解）http://www.douguo.com/cookbook/765769.html】蛋黄搅打两分钟。
第3步加水和玉米油搅打两分钟。加低粉搅打两分钟。
第4步取一半蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀，再和余下的蛋白膏混合均匀。取一半的面糊和可可粉面糊用翻拌的手法混合均匀。
第5步在蛋糕模具的中间倒一勺原味面糊。【勺子是家家户户基本都有的中式陶瓷汤匙，每次在中间加一勺，纹路和层次才清晰。新加的面糊会把原有的面糊推开，形成斑马纹路。】再倒一勺可可面糊。
第6步重复交替地倒进两种面糊。放进175°预热好的烤箱，烘烤28分钟到30分钟。
第7步烤好的蛋糕取出倒扣放凉后，用手在蛋糕边上扣一圈，即可脱模。
萝卜猪肉丸制作全过程
萝卜有清热解毒、助消化之功效，还含有芥子油、淀粉酶和粗纤维，吃后易产生饱胀感，又可促进脂肪的新陈代谢，有助于mm瘦身减肥。美女厨神天雨晴擅将萝卜入菜，由于萝卜是脂溶性食物，与荤菜同煮既可溶解油脂，又有股清新的萝卜香，是一道夏天解暑消滞的佳肴。
萝卜猪肉丸
烹制方法(六人份)
材料：
白萝卜(1根半，300克)、猪绞肉(1斤)、葱(1根)、姜末(1/2汤匙)、红尖椒(1只)
腌料：
油(3汤匙)、酱油(3汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)
芡汁：
浓缩鸡汁(4汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、水(半碗)
调料：
白胡椒粉(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、油(1汤匙油)
工具：
刨丝器(1个)
第1步
1在猪绞肉里添入3汤匙油、3汤匙酱油、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和姜末拌匀，用筷子朝一个方向搅拌，打至肉馅起胶。
第2步
2洗净萝卜削去外皮，放在刨丝器上刨成细丝。洗净红尖椒和葱切成末。
第3步
3在萝卜丝里，加入1/3汤匙白胡椒粉和1/3汤匙盐，搅拌均匀腌10分钟。
第4步
4洗净双手，抓一些猪肉馅搓成鸡蛋大小的丸子，直至将所有肉馅都搓成丸子。
第5步
5给所有丸子都裹上一层萝卜丝，放入碟中待用。
第6步
6烧开锅内的水，放入萝卜猪肉丸，加盖中火隔水清蒸25～30分钟，直至丸子蒸熟。
第7步
7注入1汤匙油进锅烧热，倒入蒸丸子的汤汁，加入4汤匙鸡汁、1汤匙生粉、1/4汤匙盐、半碗水、红椒和葱花勾成芡汁，浇在萝卜猪肉丸子上即可。
成功
厨神贴士
1、萝卜是带有苦涩味的蔬菜，切好后要用少量盐腌一下，滤去汁后再烹调，便可减少苦涩味。
2、常食油腻食物导致口舌溃疡或目赤的人，或体内有热毒的人都可以吃白萝卜来帮助消化与排毒。
3、另外，服用中药或人参等滋补类中药时，忌吃萝卜，因为萝卜会降低补药的效果，使其失去补益的作用而达不到治疗目的。
4、蒸萝卜猪肉丸的汤汁，不要倒掉，直接用来做芡汁，可增添丸子的鲜美口味。
5、用刨丝器刨萝卜丝时，要小心别刨伤手，建议带上手套来刨，或者刨到萝卜成细条状时停手。
腊肉的制作过程-腊肉做法大全
先把腊肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条状，然后将其浸入开水锅内，立即捞出后置于一干净的瓷盆内，沥干水分，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压祝每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天。
腊肉的制作过程制作材料：
1、主料：猪肋条肉（五花肉）500克；
2、调料：精盐100克，白糖50克，红糖50克，酱油150克，味精10克，60度的白酒100克；
制作过程：
1、先把腊肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条状，然后将其浸入开水锅内，立即捞出后置于一干净的瓷盆内，沥干水分，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压祝每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天。
2、将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层，如烘干房内是同天腌制的肉条，每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后，待瘦肉表面有干硬的感觉,切面呈浅红色即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒直至表面出油为止。
大家都应该知道，凡是腌制食品，都不能多吃，含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质，更何况是腌制肉类食物。另外，尤其是那些高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，确实不好，切记胃和十二指肠溃疡患者要禁食。再一个不能多吃的原因就是它含的盐量很大，如果一天每顿都食用，会超过人体每天摄入的最大盐量，对人体生理代谢是不利的。
腊肉做法大全
腊肉炒豌豆
材料：腊肉100克、青豌豆200克、红椒50克、盐适量、鸡精少量、油1汤匙（15ml）。
做法：
1、将豌豆去壳，加水煮5分钟，捞起用冰水浸泡，沥干待用；
2、腊肉切成1厘米左右的小块；红椒切成小片；
3、锅中放入油，放入腊肉丁炒出油，再加姜片，加入煮过的豌豆，炒匀；
4、加盖焖10分钟；
5、最后加入红椒丁炒匀，再加适量盐和鸡精调味即可。
腊肉土豆片
材料：土豆、腊肉、青椒、葱、油、生抽、盐、鸡精。
做法：
1、土豆去皮切薄片，泡入清水中备用；
2、青椒切块，葱切段，腊肉切片；
3、锅内烧热油，放入腊肉煎透明，盛出备用，余油放入土豆片煎至土豆片泛黄；
4、放入青椒和葱继续翻炒至土豆片两面金黄；
5、放入入少许生抽，盐，鸡精和炒好的腊肉翻炒均匀即可。
腊肉炒面
材料：挂面、青蒜炒腊肉、酱油、青蒜一根。
做法：
1、先将挂面煮到八成熟捞出，再加凉水冰着，倒一点油，拌匀；
2、锅中倒一点油热后，倒入腊肉翻炒，完全热后，倒入煮好的面条；
3、用筷子抽散面条，与菜均匀炒；
6、加少许酱油，倒入青蒜段炒匀。
腊肉炒三蔬
材料：腊肉、胡萝卜、洋葱、青椒。
做法：
1、先中火炒腊肉，至透明；
2、加入洋葱、青椒、胡萝卜、葱姜蒜；
3、大火快速翻炒5分钟，根据口味加盐糖调味即可。
腊肉炒饭
材料：米饭1小碗、小芹菜梗30g、腊肉30g、鸡蛋一个、生抽1小勺、蚝油1小勺、胡椒粉1/4勺。
做法：
1、腊肉蒸10分钟取出晾凉切丁，芹菜梗洗净切丁，鸡蛋打匀；
2、锅内烧热少许油下鸡蛋炒熟，捣碎；
3、再次烧热少许油下腊肉，芹菜丁炒半分钟；
4、米饭捣散，倒入锅内，翻炒均匀，松散，倒入鸡蛋碎，加生抽，蚝油，胡椒粉翻炒均匀即可出锅。
酸汤腊肉火锅
原料：农家老腊肉500克、豆芽100克、鲜笋子100克、金针菇50克、西红柿100克、辣子酱100克、凯里清米酸汤500克、精盐3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、植物油50克、香菜5克、鲜长青红椒各5克、木姜5克。
做法：
1、将腊肉用热水洗净，均匀的切成片，鲜笋子切段，豆芽、青红椒切段，西红柿切片，香菜，金针菇切段待用，姜切片；
2、锅内植物油烧热，投入姜片、蒜、辣椒酱、炒香后掺入清米酸汤、下木姜子、豆芽、鲜笋子、青红椒段、西红柿、金针菇、腊肉片煮沸，调入精盐、味精，倒入锅仔内，放上香菜即可。
油焖春笋：
材料：笋、胡萝卜、腊肉、甜椒、葱姜蒜。
做法：
1、先中火炒姜片，再放腊肉，闷3分钟；
2、加入笋，改大火翻炒2分钟后，加甜椒；
5、翻炒两分钟，加入胡萝卜、蒜、葱；
6、翻炒2分钟，调味出锅。
腊肉炒尖椒：
材料：尖椒、腊肉、盐、葱、姜、蒜。
做法：
1、腊肉蒸15分钟，切成薄片；
2、油热后放入蒜片红辣椒炒香，在加腊肉炒2分钟；
3、放入辣椒炒2分钟；
4、放少许酱油和糖即可。
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