其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只 要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌 的每个细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
以下就各类西点分别介绍基础的概念
可分三大类
双皮派 水果派 苹果派、蓝莓派…等
咸派 鸡肉派、牛肉派
单皮派 生派皮生派馅 quich,番瓜派
熟派皮熟派馅 柠檬派、各类戚风派
油炸派 如麦当劳的苹果派
一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： ---饼干的口感千层酥的口感
饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一种法式的沙布列patesable 作法，其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特 别清爽、松脆。
千层酥的口感 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰 简易法。
法式 即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥 脆。
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在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两大类： a.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) b.是打发的鲜奶油 如何将a.及b.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重） 要接近才可以。因此，当a.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降 温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与b.项打发的鲜奶油 拌合最好的时机。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮 的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保 湿和增加亮丽的效果。
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小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合 法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的 成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当 然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。 因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则→低温慢烤
面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
软性 如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)
酥脆 如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在 面板上杆平后，用模型压出各种形状）
松脆 如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形 状）
硬性 如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）
乳沫类小西饼 如手指饼干（ladiesfinger），马卡龙（macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。当然，其 之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会 有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三类： （1）面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 （2）乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕 （3）戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
蛋糕种类 组织 口感
面糊类 较紧密 扎实
乳沫类 具弹性 韧性
戚风类 最松软 细腻
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无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制 作过程，都是大同小异。 流程：搅拌→发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续发酵（可省略） 分割滚圆中间发酵→整形→最后发酵烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下： 发酵法 直接法 中种法 搅拌及发酵过程-注意 温度,湿度控制。 时间控制（完成阶段）。 温度,湿度 搅拌好的面团温度最好是26c~27c,不可超过30c。 基本发酵：相对湿度75~80%,温度28c（使用发酵箱时）。 最后发酵：相对湿度80~85%,温度38c（使用发酵箱时）。 添加物及其作用（营业上最常使用） 改良剂（作用：1.改良水质2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵）。 乳化剂（使面包组织柔软） 麦芽酵素（作用-1.促进淀粉的液化作用2.增加面包的弹性3.改良面包的组织）。 防霉剂（丙酸钙-防止面包在夏天易酸败,发霉）。 酵母粉种类 新鲜酵母（freshyeast）~不易保存。 活性干酵母（activedryyeast）~即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40c,水量 =酵母粉的4~5倍14溶解（约5分钟）。 即溶快速酵母（instantdryyeast）→较常用的。 酵母粉使用量换算 新鲜酵母：即溶快速酵母=3：1 活性干酵母：即溶快速酵母=1.5：1 酵母粉要冷藏保存。
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