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烘焙整个过程

烘焙整个过程

发布时间 : 2019-12-03
烘焙菜谱 烘焙食谱 烘焙圈

“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你对美食菜谱感兴趣吗?我想,这些句子应该可以让您内心触动。仅供可以为您提供参考。

其中最重要的工作就是搅拌(mix),无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法,只 要掌握搅拌的过程及方式,要做出一个完美的点心,其实并不是难事,大部分都在强调搅拌 的每个细节,至于最后的烘烤步骤,强调的是火温的控制。

以下就各类西点分别介绍基础的概念

可分三大类

双皮派 水果派 苹果派、蓝莓派…等

咸派 鸡肉派、牛肉派

单皮派 生派皮生派馅 quich,番瓜派

熟派皮熟派馅 柠檬派、各类戚风派mSw178.COM

油炸派 如麦当劳的苹果派

一般常吃到的派,会发现派皮大概分两种口感: ---饼干的口感千层酥的口感

饼干的口感 无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异,但是,有一种法式的沙布列patesable 作法,其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状,所以制作出的派皮口感特 别清爽、松脆。

千层酥的口感 美式 即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合,再做三折法杆开,制作较省时、方便。又称苏格兰 简易法。

法式 即整片奶油直接铺在面团上,再做4-3-4-3的折叠方式,制作上较花时间,但口感特别酥 脆。

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在烘焙世界中,慕斯是最令人惊艳的冷点。 我们可将配方内的材料分成两大类: a.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) b.是打发的鲜奶油 如何将a.及b.两项不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重) 要接近才可以。因此,当a.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时,最好立刻置于冰块上降 温,继续搅拌,使它变的越来越浓稠(但不至于凝固),此时,正是与b.项打发的鲜奶油 拌合最好的时机。最后,慕斯在冰箱完全冷藏(或冷冻)后,一定要在慕斯的表面做漂亮 的装饰,您可利用新鲜的水果发挥您的创意,但是不要忘记在水果表面刷上果胶,才有保 湿和增加亮丽的效果。

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小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心,不但制作过程简单(大部分都是糖油拌合 法),而且是失败率极低的产品,只要注意不要将饼干烤焦了,大致上要完成一个饼干的 成品是轻而易举的,如果,您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了,似乎没烤熟,这时候当 然没问题,照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽,因此,只要没烤焦,一切都好办。 因此,我认为制作饼干切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则→低温慢烤

面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干,分:

软性 如美式饼干bar、布朗尼brownies(将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片)

酥脆 如各式手工饼干(面团在冰箱醒过后,直接将面团分割用手搓圆再压平,或是将面团放在 面板上杆平后,用模型压出各种形状)

松脆 如各式挤花西饼、奶酥(口感比「酥脆」要松,面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形 状)

硬性 如各式冰箱饼干(面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤)

乳沫类小西饼 如手指饼干(ladiesfinger),马卡龙(macaroon)面糊非常稀软,必须使用挤的方式。

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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异,一旦以手触觉,才能感受它的质地。当然,其 之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊,会 有不同的比重及性质。因此,将蛋糕分三类: (1)面糊类:如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。 (2)乳沫类:如天使蛋糕、海绵蛋糕 (3)戚风类:戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间) 以上类型蛋糕其组织、口感比较如下

蛋糕种类 组织 口感

面糊类 较紧密 扎实

乳沫类 具弹性 韧性

戚风类 最松软 细腻

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无论是软式面包(如土司、各式甜面包)或是硬式面包(法国面包等欧式面包)其中的制 作过程,都是大同小异。 流程:搅拌→发酵(第一次发酵,又称基本发酵)翻面(可省略)→延续发酵(可省略) 分割滚圆中间发酵→整形→最后发酵烤焙 其它有关制作面包的基本概念如下: 发酵法 直接法 中种法 搅拌及发酵过程-注意 温度,湿度控制。 时间控制(完成阶段)。 温度,湿度 搅拌好的面团温度最好是26c~27c,不可超过30c。 基本发酵:相对湿度75~80%,温度28c(使用发酵箱时)。 最后发酵:相对湿度80~85%,温度38c(使用发酵箱时)。 添加物及其作用(营业上最常使用) 改良剂(作用:1.改良水质2.增加面粉筋度3.促进酵母发酵)。 乳化剂(使面包组织柔软) 麦芽酵素(作用-1.促进淀粉的液化作用2.增加面包的弹性3.改良面包的组织)。 防霉剂(丙酸钙-防止面包在夏天易酸败,发霉)。 酵母粉种类 新鲜酵母(freshyeast)~不易保存。 活性干酵母(activedryyeast)~即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40c,水量 =酵母粉的4~5倍14溶解(约5分钟)。 即溶快速酵母(instantdryyeast)→较常用的。 酵母粉使用量换算 新鲜酵母:即溶快速酵母=3:1 活性干酵母:即溶快速酵母=1.5:1 酵母粉要冷藏保存。

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早渔人家|一整个西红柿焖饭


食材明细:

主料:东北大米250g,荆州鱼糕3片,荆州鱼丸4粒,玉米1小把,豇豆4根,青辣椒圈1根,红辣椒圈1根

辅料:生抽1勺,蚝油1勺,油2滴,食盐适量

早渔人家|一整个西红柿焖饭的做法步骤:

1,食材准备:鱼糕鱼丸切小丁,豇豆切小段,辣椒切小圈;

2,大米用清水淘洗干净;

3,米倒入电饭锅内,按照1:1的比例加入清水,并加入少量食盐;

4,再滴入2滴食用油;

5,用筷子让他们搅和搅和;

6,依次码上菜,西红柿划十字后放到最中间;放电饭锅内,按煮饭按钮即可;

7,蒸熟后,淋上一勺生抽;

8,再淋上一勺耗油;

9,最后再搅和搅和,让米饭和菜充分搅匀,就可以开吃咯。

斑马戚风蛋糕(详细过程图解)


食材明细:

鸡蛋2个,低粉40g,水30g,玉米油30g,可可粉15g(约2大匙),热水20ml,白砂糖45g,淀粉1小勺

斑马戚风蛋糕(详细过程图解)的做法步骤:

第1步蛋清蛋黄分离。可可粉加热水,搅拌均匀。

第2步蛋白分三次加白砂糖,淀粉和第三次白砂糖一同添加,打到接近硬性发泡。我是手动打发蛋白,详细方法看这里【手工打发蛋白(超多图详解)http://www.douguo.com/cookbook/765769.html】蛋黄搅打两分钟。

第3步加水和玉米油搅打两分钟。加低粉搅打两分钟。

第4步取一半蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀,再和余下的蛋白膏混合均匀。取一半的面糊和可可粉面糊用翻拌的手法混合均匀。

第5步在蛋糕模具的中间倒一勺原味面糊。【勺子是家家户户基本都有的中式陶瓷汤匙,每次在中间加一勺,纹路和层次才清晰。新加的面糊会把原有的面糊推开,形成斑马纹路。】再倒一勺可可面糊。

第6步重复交替地倒进两种面糊。放进175°预热好的烤箱,烘烤28分钟到30分钟。

第7步烤好的蛋糕取出倒扣放凉后,用手在蛋糕边上扣一圈,即可脱模。

萝卜猪肉丸制作全过程


萝卜有清热解毒、助消化之功效,还含有芥子油、淀粉酶和粗纤维,吃后易产生饱胀感,又可促进脂肪的新陈代谢,有助于mm瘦身减肥。美女厨神天雨晴擅将萝卜入菜,由于萝卜是脂溶性食物,与荤菜同煮既可溶解油脂,又有股清新的萝卜香,是一道夏天解暑消滞的佳肴。

萝卜猪肉丸

烹制方法(六人份)

材料:

白萝卜(1根半,300克)、猪绞肉(1斤)、葱(1根)、姜末(1/2汤匙)、红尖椒(1只)

腌料:

油(3汤匙)、酱油(3汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)

芡汁:

浓缩鸡汁(4汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、水(半碗)

调料:

白胡椒粉(1/3汤匙)、盐(1/3汤匙)、油(1汤匙油)

工具:

刨丝器(1个)

第1步

1在猪绞肉里添入3汤匙油、3汤匙酱油、1汤匙料酒、2汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和姜末拌匀,用筷子朝一个方向搅拌,打至肉馅起胶。

第2步

2洗净萝卜削去外皮,放在刨丝器上刨成细丝。洗净红尖椒和葱切成末。

第3步

3在萝卜丝里,加入1/3汤匙白胡椒粉和1/3汤匙盐,搅拌均匀腌10分钟。

第4步

4洗净双手,抓一些猪肉馅搓成鸡蛋大小的丸子,直至将所有肉馅都搓成丸子。

第5步

5给所有丸子都裹上一层萝卜丝,放入碟中待用。

第6步

6烧开锅内的水,放入萝卜猪肉丸,加盖中火隔水清蒸25~30分钟,直至丸子蒸熟。

第7步

7注入1汤匙油进锅烧热,倒入蒸丸子的汤汁,加入4汤匙鸡汁、1汤匙生粉、1/4汤匙盐、半碗水、红椒和葱花勾成芡汁,浇在萝卜猪肉丸子上即可。

成功

厨神贴士

1、萝卜是带有苦涩味的蔬菜,切好后要用少量盐腌一下,滤去汁后再烹调,便可减少苦涩味。

2、常食油腻食物导致口舌溃疡或目赤的人,或体内有热毒的人都可以吃白萝卜来帮助消化与排毒。

3、另外,服用中药或人参等滋补类中药时,忌吃萝卜,因为萝卜会降低补药的效果,使其失去补益的作用而达不到治疗目的。

4、蒸萝卜猪肉丸的汤汁,不要倒掉,直接用来做芡汁,可增添丸子的鲜美口味。

5、用刨丝器刨萝卜丝时,要小心别刨伤手,建议带上手套来刨,或者刨到萝卜成细条状时停手。

腊肉的制作过程-腊肉做法大全


先把腊肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条状,然后将其浸入开水锅内,立即捞出后置于一干净的瓷盆内,沥干水分,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压祝每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天。

腊肉的制作过程

制作材料:

1、主料:猪肋条肉(五花肉)500克;

2、调料:精盐100克,白糖50克,红糖50克,酱油150克,味精10克,60度的白酒100克;

制作过程:

1、先把腊肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条状,然后将其浸入开水锅内,立即捞出后置于一干净的瓷盆内,沥干水分,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压祝每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天。

2、将腌制后的肉挂入烘房内,用炭火加热,温度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三层,如烘干房内是同天腌制的肉条,每隔数小时需上下左右调换位置,以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后,待瘦肉表面有干硬的感觉,切面呈浅红色即成为腊肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴晒,晚上移到室内,连续暴晒直至表面出油为止。

大家都应该知道,凡是腌制食品,都不能多吃,含有大量亚硝酸盐,是重要的致癌物质,更何况是腌制肉类食物。另外,尤其是那些高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,确实不好,切记胃和十二指肠溃疡患者要禁食。再一个不能多吃的原因就是它含的盐量很大,如果一天每顿都食用,会超过人体每天摄入的最大盐量,对人体生理代谢是不利的。

腊肉做法大全

腊肉炒豌豆

材料:腊肉100克、青豌豆200克、红椒50克、盐适量、鸡精少量、油1汤匙(15ml)。

做法:

1、将豌豆去壳,加水煮5分钟,捞起用冰水浸泡,沥干待用;

2、腊肉切成1厘米左右的小块;红椒切成小片;

3、锅中放入油,放入腊肉丁炒出油,再加姜片,加入煮过的豌豆,炒匀;

4、加盖焖10分钟;

5、最后加入红椒丁炒匀,再加适量盐和鸡精调味即可。

腊肉土豆片

材料:土豆、腊肉、青椒、葱、油、生抽、盐、鸡精。

做法:

1、土豆去皮切薄片,泡入清水中备用;

2、青椒切块,葱切段,腊肉切片;

3、锅内烧热油,放入腊肉煎透明,盛出备用,余油放入土豆片煎至土豆片泛黄;

4、放入青椒和葱继续翻炒至土豆片两面金黄;

5、放入入少许生抽,盐,鸡精和炒好的腊肉翻炒均匀即可。

腊肉炒面

材料:挂面、青蒜炒腊肉、酱油、青蒜一根。

做法:

1、先将挂面煮到八成熟捞出,再加凉水冰着,倒一点油,拌匀;

2、锅中倒一点油热后,倒入腊肉翻炒,完全热后,倒入煮好的面条;

3、用筷子抽散面条,与菜均匀炒;

6、加少许酱油,倒入青蒜段炒匀。

腊肉炒三蔬

材料:腊肉、胡萝卜、洋葱、青椒。

做法:

1、先中火炒腊肉,至透明;

2、加入洋葱、青椒、胡萝卜、葱姜蒜;

3、大火快速翻炒5分钟,根据口味加盐糖调味即可。

腊肉炒饭

材料:米饭1小碗、小芹菜梗30g、腊肉30g、鸡蛋一个、生抽1小勺、蚝油1小勺、胡椒粉1/4勺。

做法:

1、腊肉蒸10分钟取出晾凉切丁,芹菜梗洗净切丁,鸡蛋打匀;

2、锅内烧热少许油下鸡蛋炒熟,捣碎;

3、再次烧热少许油下腊肉,芹菜丁炒半分钟;

4、米饭捣散,倒入锅内,翻炒均匀,松散,倒入鸡蛋碎,加生抽,蚝油,胡椒粉翻炒均匀即可出锅。

酸汤腊肉火锅

原料:农家老腊肉500克、豆芽100克、鲜笋子100克、金针菇50克、西红柿100克、辣子酱100克、凯里清米酸汤500克、精盐3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、植物油50克、香菜5克、鲜长青红椒各5克、木姜5克。

做法:

1、将腊肉用热水洗净,均匀的切成片,鲜笋子切段,豆芽、青红椒切段,西红柿切片,香菜,金针菇切段待用,姜切片;

2、锅内植物油烧热,投入姜片、蒜、辣椒酱、炒香后掺入清米酸汤、下木姜子、豆芽、鲜笋子、青红椒段、西红柿、金针菇、腊肉片煮沸,调入精盐、味精,倒入锅仔内,放上香菜即可。

油焖春笋:

材料:笋、胡萝卜、腊肉、甜椒、葱姜蒜。

做法:

1、先中火炒姜片,再放腊肉,闷3分钟;

2、加入笋,改大火翻炒2分钟后,加甜椒;

5、翻炒两分钟,加入胡萝卜、蒜、葱;

6、翻炒2分钟,调味出锅。

腊肉炒尖椒:

材料:尖椒、腊肉、盐、葱、姜、蒜。

做法:

1、腊肉蒸15分钟,切成薄片;

2、油热后放入蒜片红辣椒炒香,在加腊肉炒2分钟;

3、放入辣椒炒2分钟;

4、放少许酱油和糖即可。

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